« Actions pour la Lutte contre le Gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires »

6 janvier 2020 Non Par Master GTDD

Marie BOURRET

Résumé: Sensibiliser et éduquer les enfants afin d’utiliser les bons gestes sont des facteurs à considérer pour mettre en place un dispositif de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des cantines scolaires. Les différentes actions de lutte et leurs résultats permettent de comprendre le rôle joué par les collectivités, en particulier par la commune de Villenave d’Ornon qui connaît une baisse du gaspillage alimentaire au sein de l’une de ses écoles élémentaires, l’école Jean-Jaurès.

Introduction

      Le monde subit aujourd’hui une crise écologique sans précédent. Les politiques liées à la transition écologique, énergétique et solidaire tentent de répondre à ces enjeux afin de mettre en place des actions efficaces. La loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, promulguée le 11 février 2016, complète les dispositions de la loi n° 2015-992 du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte relative au gaspillage alimentaire. Elle prévoit des mesures de prévention, d’information auprès de l’Etat, des collectivités territoriales et des établissements publics. La question de la gouvernance alimentaire est un sujet sensible au sein des collectivités territoriales, notamment dans les cantines scolaires. Par le contact direct qu’elles entretiennent avec les citoyens, elles ont un rôle central à jouer pour répondre aux enjeux sociaux (sécurité alimentaire) et environnementaux (exploitation des ressources naturelles) auxquels vont être confrontés les territoires.

De nombreux facteurs sont à l’origine du gaspillage alimentaire qu’ils soient comportementales, techniques ou économiques. Ce sujet a été abordé dans le cadre de mon stage au sein du Pôle Développement Durable de la Mairie de Villenave d’Ornon. Ma mission principale était de mettre en place un dispositif de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la cantine scolaire de l’école élémentaire Jean-Jaurès. Cet article vise à comprendre les facteurs du gaspillage alimentaire ainsi que les acteurs concernés et les outils mis en place.

1/ Un gaspillage alimentaire multifactoriel et multi-acteurs :

        Le gaspillage alimentaire est responsable de dix millions de tonnes de nourriture en France (Ministère de la transition écologique et solidaire, 2018). En effet, le gaspillage alimentaire en restauration scolaire représente près de 70g par personne et par repas (Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt). Les raisons du gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires proviennent de différents facteurs. On a tout d’abord les facteurs comportementaux qui déterminent le rapport de l’individu aux aliments et à ses goûts, ensuite les facteurs économiques, dans les cantines scolaires la qualité des produits est souvent discutée, la tarification des repas aux familles a une influence forte sur le choix de la qualité des aliments utilisés. En effet, pour que tous les élèves inscrits dans un établissement puissent avoir accès à un service de restauration le midi, les prix doivent être raisonnables au détriment parfois de la variété des aliments, ainsi que de leurs qualités. Par exemple, l’apport de produits biologiques au sein des cantines scolaires est encore faible en lien avec leurs prix beaucoup plus élevés que les autres produits. Il y a aussi des facteurs culturels (religions, habitudes de vie et éducation), mais aussi techniques liées à la conservation des aliments (pendant leurs transports de la cuisine central à l’établissement scolaire mais aussi sur place), leur durée de consommation et la réalité saisonnière des produits.

Tous ces facteurs favorisent le gaspillage alimentaire au sein des établissements scolaires, les différents acteurs qui interviennent tout au long du processus, de la cuisine centrale à l’assiette, ont une capacité d’action à leurs échelles pour réduire le gaspillage. Les cuisines centrales, (premiers acteurs de la chaîne) ont une responsabilité, que ce soit pour la qualité des produits préparés, mais aussi pour la quantité livrée aux cantines scolaires. Puis, chaque intervenant dans les établissements scolaires, que ce soient les professeurs, les parents d’élèves, mais aussi le personnel de restauration et les éducateurs, ont la possibilité d’agir en trouvant des solutions efficaces. Ainsi, la réduction du gaspillage alimentaire peut être encouragée par la connaissance des facteurs qui le favorise afin de mettre en place des actions concrètes. Les collectivités territoriales ont donc un rôle à jouer dans la mise à disposition d’outils pédagogiques, dans la responsabilisation de chaque acteur, afin que la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires devienne l’affaire de tous.

2 / Des outils pédagogiques à disposition :

Le projet est mené par Bordeaux Métropole dans le cadre de son programme local de prévention des déchets. A travers des conseils, outils et méthodes auprès du service de restauration de l’école et des enfants, l’objectif est de diminuer le gaspillage dans la cantine mais aussi de sensibiliser les acteurs présents.

Après avoir établi un diagnostic comportemental auprès du personnel de cuisine et des convives par les agents de Bordeaux Métropole, différents outils pédagogiques ont été mis à disposition de l’école pendant une semaine. Pour plus de visibilité auprès des enfants, une campagne de communication a été mise en place, la semaine a été nommé « semaine de lutte anti-gaspillage ». Des affiches de sensibilisation ont été exposées dans le self, mais aussi dans l’école. Cette campagne visait à informer les élèves sur les différentes actions qui allaient se dérouler pendant les pauses repas. En partenariat avec Bordeaux Métropole (en charge de la compétence gestion des déchets), les agents de plusieurs services de la Mairie et les agents de restauration ont été sollicitées. Tout d’abord, auprès du personnel, l’objectif était de peser chaque composante du plateau des enfants tous les midis pendant une semaine, mais également les restes de denrées alimentaires  restés dans les frigos du self et non consommés après service afin d’évaluer les quantités gaspillées. Pour visualiser les quantités gaspillées et alerter les élèves , les pains non consommés ont été jetés dans une tour transparente et exposé dans le self. Les mesures prises à l’issue de la première pesée pourront être comparées avec les futures données que les agents récolteront lors d’une seconde pesée afin de vérifier l’impact du dispositif de lutte contre le gaspillage alimentaire à la cantine.

Auprès des enfants, cela se concrétise également par la mise en place d’un questionnaire visant à connaitre leurs sentiments vis-à-vis de leurs repas à travers les goûts , saveurs des aliments proposés au menu chaque jour. Le questionnaire ci-dessous, a pour objectif de sensibiliser les convives aux goûts, ainsi que le processus de production des aliments qu’ils trouvent dans leurs assiettes, mais également au Développement durable à travers les moyens de réduction du gaspillage alimentaire.

Cet outil, a permis d’évaluer a posteriori les points à améliorer concernant les recettes de certains plats auprès des cuisines centrales (trop salé, trop sucré, pas assez de goût) mais aussi a permis aux élèves d’être plus alerte sur ce qu’il y a dans leurs assiettes et comment réduire le gaspillage.

Figure 1 : Questionnaire Goût/ enfants :

 Source : Bordeaux Métropole 2019

Les partenaires du projet ont été conviés à une réunion de bilan afin d’établir un dialogue à partir des résultats obtenus. Les actions immédiates mises en place dans l’école ( sensibilisation des équipes, réutilisation de denrées, mise en place du système « grandes faims, petites faims » auprès des élèves) mais aussi auprès de la cuisine centrale (réduction des quantités livrées) a favorisé la baisse du gaspillage dans le service de restauration de l’école Jean Jaurès. Ainsi, Bordeaux Métropole souhaite diffuser ses outils et sa méthode auprès d’autres école élémentaire de la métropole.

Conclusion

 Les actions de sensibilisation menées par les agents de la Métropole et la municipalité de Villenave d’Ornon auprès du personnel de restauration et des encadrants, ont réduit de 4 % le gaspillage alimentaire dans l’école. Une baisse supplémentaire des quantités produites de 10 %  sur les entrées et l’accompagnement a pu être réalisée entre la première pesée et la seconde pesée. Ainsi, ces actions doivent être poursuivies pour continuer la lutte contre le gaspillage alimentaire dans l’école. A travers cet exemple, nous avons pu constater que la mobilisation des acteurs concernés ainsi que la combinaison de différentes actions à court et long terme ont permis de diminuer les quantités de nourriture gaspillées et les résultats sont encourageants pour les années à venir.  Responsabiliser les acteurs concernés en leur donnant les outils et moyens pour la réduction du gaspillage alimentaire, valoriser leurs savoir-faire et leurs expériences, permet d’instaurer une dynamique positive et d’effectuer un changement en profondeur des comportements et des modes de consommations.

Bibliographie

Catégoriela résilience urbaine et l'impact des changements climatiques